Murgh Makhani (Butter Chicken)

Otto mesi fa, oggi, tornavo dall’India con Diego. Un viaggio breve ma intenso tra New Delhi e Agra, toccante più di quanto non potessi immaginare prima della partenza, ricco di emozioni, paure, rumori assordanti, odori nauseabondi, colori dirompenti, silenzi improvvisi e tanto, tantissimo smog. Un viaggio di quelli che ti cambiano la vita e che in più di un’occasione, nonostante la mia assodata spavalderia, mi ha fatto pensare ‘ma proprio qui dovevamo capitare?’.

Una cucina ricca nella semplicità delle sue materie prime, verdure e curries in ogni dove, spezie che ti devastano le papille gustative, aglio e cipolla proposti e riproposti in ogni dove (anche nelle frittelle della colazione! e tu che ignara le addenti affamata e finisci per guardare il tuo compagno di vita e di viaggio come se avessi ingoiato l’indicibile), pani così buoni da stuzzicarti l’idea di voler far fuori anche il cestino del vicino di tavolo ;).

Era d’obbligo partire con la valigia quasi vuota per poi tornarsene a casetta con 5 libri di cucina, 2 kg di riso basmati e qualche etto di spezie tra stecche di cannella maxi, garam masala, cardamomo verde, anice stellato e curcuma….senza considerare lo splendido sari di seta blu e rossa che indosso nella foto sopra e che mi sono riportata a casa dopo aver fatto srotolare al titolare del negozio una ventina di stoffe e dopo un’oretta buona di contrattazione.

Questo post è in bozza nel pc da febbraio. Sono riuscita ahimè a scriverlo a singhiozzo perché il tempo negli ultimi mesi è stato davvero tiranno e tra il mio cucciolo d’uomo da crescere, una casa da ristrutturare e due lavori non ce l’ho fatta mica a mettermi tranquilla alla scrivania (ammesso di averne una tutta per me!!) e sistemarlo una volta per tutte per la pubblicazione.

Le foto sono chiaramente e sfacciatamente ‘invernali’ ma questo piatto conserva la stessa bontà tutto l’anno pertanto, prima che si alternino ancora stagioni su stagioni alla velocità della luce, ho decino di metterlo on line così che anche voi possiate provarlo e dirmi la vostra, magari sognando l’India.

Scegliere tra cinque libri non è stato facile ma alla fine mi sono fatta ammaliare da quello con le immagini più accattivanti, Indian Kitchen di Maunika Gowardhan, e tra tutte le ricette proposte ho scelto questi spiedini di pollo tandoori il cui nome è Murgh Makhani o Butter Chicken in quanto la carne viene pennellata di burro (solitamente ghee, cioè burro chiarificato) durante la cottura ad alta temperatura nel forno. Un [super] classico della cucina indiana.

Si tratta di un must in tutti i ristoranti indiani  e, proprio come avviene per i nostri spaghetti al pomodoro, questa ricetta serve spesso per valutare la qualità della cucina di un ristorante. Il Murgh Makhani è originario del Nord dell’India (Peshawar) anche se ha conosciuto la sua celebrità con l’apertura negli anni ’50 del ristorante Moti Mahal a Nuova Delhi. Da lì in poi questo piatto nato casualmente per ‘riciclare’ del pollo tandoori in una ricca e spicy salsa di pomodoro è divenuto una delle preparazioni più rappresentative della cucina indiana.

MURGH MAKHANI (per 3-4 persone)

  • 450gr di cosce di pollo ruspante senza pelle, tagliate a pezzettini
  • 2,5 cm di radice fresca di zenzero
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino verde
  • 2 cucchiai di yogurt greco
  • 2 cucchiai di farina di ceci
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino di garam masala
  • 1 pizzico di cannella macinata
  • 4/5 stimmi di zafferano
  • sale
  • burro
  • succo di mezzo limone

Salsa Murgh Makhani

  • 1 1/2 cucchiaio di burro
  • 6 bacche di cardamomo verde, leggermente schiacciate
  • 4 chiodi di garofano
  • 50gr di cipolla finemente tritata
  • zenzero grattugiato fresco (circa 1 cucchiaio colmo)
  • 2 peperoncini verdi
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1/2 cucchiaino di garam masala
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di foglie di fieno greco essiccate (da polverizzare subito prima dell’uso)
  • 150ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di miele di acacia
  • sale
  • foglie di coriandolo fresco per decorare

POLLO TANDOORI

  1. Mettiamo degli spiedini di legno a bagno in acqua (per evitare che in cottura brucino).
  2. Versiamo lo zenzero, l’aglio e il peperoncino verde in un robot da cucina e azioniamo fino a quando avremo ottenuto una crema. Mettiamo a parte.
  3. Versiamo lo yogurt in una ciotola. Uniamo la farina di ceci e mescoliamo evitando la formazione di grumi. Aggiungiamo la crema di zenzero e peperoncino preparata in precedenza, la paprika, il peperoncino in polvere, il garam masala, la cannella, lo zafferano e il sale. Mescoliamo prima di unire il pollo avendo cura di coprirlo bene con la marinatura. Copriamo con pellicola e lasciamo a riposo in frigorifero per 2/3 ore, meglio se tutta la notte.
  4. Al momento di cuocere iniziamo a riscaldare la griglia, o il bbq o il forno (io a 220°C).
  5. Eliminiamo l’eccesso di marinatura dal pollo e infiliamolo a pezzi negli stecchi di legno. Lasciamo cuocere per 15/20 minuti girando ogni tanto e pennellando il pollo con del burro fuso.
  6. Serviamo il pollo ben cotto con roti, naan o parathas (tipici pani indiani di cui spero di darvi presto la ricetta…) e con la salsa Murgh Makhani sotto.

MURGH MAKHANI

  1. In una casseruola dai bordi alti facciamo sciogliere il burro. Uniamo le bacche di cardamomo e i chiodi di garofano. Lasciamo andare per qualche secondo prima di unire la cipolla tagliata a pezzetti. Spegniamo quando la cipolla risulterà ben dorata.
  2. Uniamo lo zenzero grattugiato e il peperoncino tagliato a pezzetti, il garam masala, la paprika e infine il concentrato di pomodoro. Lasciamo andare per qualche minuto prima di aggiungere la panna fresca. Dopo un paio di minuti uniamo il miele e le foglie di fieno greco essiccate. Regoliamo di sale se necessario e aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua se troppo denso.
  3. Utilizziamo la salsa in accompagnamento al pollo oppure in alternativa versiamo il pollo nella salsa e lasciamo andare per 5-6 minuti.
  4. A me non piace, ma se adorate il coriandolo possiamo tagliuzzarne qualche fogliolina e completare il nostro piatto.

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