Brandacujun (baccalà mantecato alla ligure)

Ho scoperto questa ricetta per caso in uno dei tanti opuscoli che, andando al supermercato, finisci per ereditare nel fondo dei cestini della spesa. Io, che ho la mania compulsiva di gettare tutto quello che vi resta dei precedenti avventori, questa volta ho fatto un eccezione, attratta da quel piccolo opuscolo blu nel quale ho scoperto tra consigli di estetica e proposte di viaggio questa favolosa ricetta a base di baccalà.

brandacujun bacclà mantecato alla ligure

Siamo in Liguria e più esattamente nel ponente ligure.

Cucina di mare e di terra che si fondono in piatti semplici ma ricchi di gusto e tradizione. 

brandacujun baccalà mantecato alla ligure

brandacujun baccalà mantecato alla ligure

Un nome un po’ insolito per un piatto che in tanti vogliono cibo di sopravvivenza dei marinai per lungo tempo lontani da casa e costretti a cucinare con pochi ingredienti, facilmente conservabili e trasportabili (pesce sotto sale, patate, olio, frutta secca).

L’origine del nome richiamerebbe al compito di brandare (scuotere) il baccalà assegnato al cujun (non credo serva la traduzione…) della ciurma, ovverosia il mozzo, che da seduto avrebbe dovuto sbattere ininterrottamente la pentola ricolma di pesce e patate facendola così urtare con le sue parti intime.

Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!

(Scuotilo coglione! Scuotilo che più lo scuoti, più lui è buono!)

brandacujun baccalà mantecato alla ligure

Una crema di baccalà voluttuosa da servire come antipasto su una fetta di pane bruscato, alla quale le patate regalano una nota delicata ed una consistenza scioglievole in bocca.

Nel rispetto della tradizione l’olio extravergine dovrebbe essere di varietà taggiasca, più delicata di altre, anche se io ho finito per scegliere il blend di casa mia.

L’aglio è irrinunciabile e (oltre ad essere un valido disinfettante…e scaccia vampiri!) regala a questo piatto una freschezza e un sapore unico. L’abbinamento con il prezzemolo è da manuale di cucina…ma nulla vi vieta di sostituirlo con il basilico, altro ed indiscusso orgoglio ligure.

BRANDACUJUN (per 4 persone)

  • 800 gr baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr patate del mio orto
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio (anche 1 se lo preferite meno agliato)
  • un mazzetto di prezzemolo o basilico
  • 40 gr pinoli
  • 2 limoni
  • 400 ml olio e.v.o. di varietà taggiasca o altra varietà delicata

Tritiamo la cipolla e soffriggiamola in un tegame con olio, uniamo il baccalà tagliato in grossi pezzi e infarinato e le patate sbucciate e tagliate a dadini. Allunghiamo con un po’ di acqua e lasciamo cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti. Eliminiamo a questo punto l’eventuale acqua in eccesso, uniamo gli spicchi di aglio tritati, gli odori, i pinoli, il succo dei limoni. Regoliamo di sale e pepe e copriamo con il coperchio. Iniziamo a “brandire” cioè a scuotere con vigore il tegame fino al disfacimento delle patate e del baccalà.

Formare delle quénelle e servire come antipasto con crostini pane.

brandacujun baccalà mantecato alla ligure

BRANDACUJUN (LIGURIA STYLE STOCKFISH AND POTATO DISH) serves 4

  • 800 gr stockfish, rinsed in water
  • 500 gr potatoes
  • 1 onion
  • 2 cloves garlic
  • 1 bunch parsley or basil
  • 40 gr pinenuts
  • juice of 2 lemons
  • extravirgin olive oil (400 ml)

Chop the onion and sauté in a pan with some oil, pour in the stockfish cut into chunks (lightly floured) and the potatoes (cubed). Add some water and let cook on low heat for 45 to 50 minutes. Drain excess water, add chopped garlic, chopped parsley/basil, pinenuts and lemon juice. Season with salt and pepper to taste. Start shaking vigorously the pan until stockfish and potatoes are dissolved into a cream.

Shape into quénelles and serve as a starter.

5 Comments

  • Ciao Silvia,
    mi chiamo Anna, abito a Mantova e ho un blog nato da poco.
    Da tre mesi navigo in rete, mi lascio affascinare, imparo il vocabolario di un mondo che mi era sconosciuto, poi torno in cucina e mi sporco le mani. Il mio ragazzo scatta le foto, inizialmente bruttine, ora migliori, e osserva insieme a me. E’ nato tutto per caso da un vecchio progetto che avevo poi abbandonato e ora è tornato prepotente a farsi sentire.
    Raccolgo le emozioni che il cibo mi regala e mi stupisco – quindi non posso che complimentarmi per le tue bellissime ricette e per l’intento di emozionare chi ti legge. Obiettivo raggiunto pienamente! Tra l’altro, ho voluto lasciare un commento proprio a questa ricetta fra tutte perché ho un amore spassionato per il baccalà, e non vedo l’ora di sperimentarla!
    Thanks for the inspiration.
    Mi trovi su http://www.ungirasoleincucina.blogspot.com
    Spero a presto!

    • ciao Anna
      benvenuta allora nel mondo dei blog…e che fortuna hai ad avere un ragazzo che ti aiuti!
      Mi fa piacere sapere che con i miei post riesco a suscitare emozioni nei miei lettori…ultimamente il tempo a disposizione per il blog è praticamente azzerato anche se continuo a divertirmi in cucina. Il consiglio che posso darti è di scrivere quello che senti ed essere quello che sei senza troppi artefici e mantenendo ferma la tua identità. Un grosso in bocca al lupo per il tuo blog…
      Appena riesco prometto che vengo a dare una sbirciatina!

      a presto
      Silvia

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *