Croissants salati con crema di carciofo spinoso di Menfi, speck e pistacchi di Bronte

Bellini vero? Sono stata tentata di chiamarli i croissants salati del miracolo! Miracolo come il nome della farina che il Molino Grassi mi ha inviato per il secondo contest di Valentina di Impastando s’impara e miracolo per quello che ho ottenuto tenendo conto che un dopo-asilo solitamente accompagnato da una pennichella si è trasformato in un pomeriggio di euforismo e di mammite acuta che mi hanno lasciato poco scampo, se non quello di regalare alla pulce un pezzettino del mio impasto prima di vederlo spiattellato ovunque in cucina.

croissants salati

Dopo i cornetti sfogliati (giuro più buoni di quelli del bar…) e quelli integrali con pasta madre, la scelta è ricaduta sul salato e loro, salvati da tempo immemore nell’archivio delle ricette da fare, sono stati nominati. Questa volta, per motivi di tempo, niente sfogliatura ma la ricetta di un pan brioche (delle mitiche Sorelle Simili…vi ricordate? le stesse dei grissini stirati torinesi) che l’altrettanto mitica Paoletta ha leggermente adattato e formato a mò di cornetto.

Ho azzardato, rinunciando alla farina 00 della ricetta originale per preferirgli la Miracolo, una farina di tipo 1 proveniente da grani teneri antichi della Provincia di Parma che sono stati recuperati dal Molino Grassi con l’aiuto dell’agricoltore Claudio Grossi. Questi grani hanno una concentrazione elevata di fosforo, ferro ed altre sostanze antiossidanti e la farina da essi ottenuta regala ai prodotti da forno un sapore unico.

1-impastando_CONTEST_2-1024x883

Preparare questi cornetti salati è davvero semplice ed utilizzando lievito di birra (in dosi comunque ragionevoli) i tempi di lievitazione diventano accettabili anche per coloro che lavorano ed hanno poco tempo per cucinare.

Ma sapete quali sono i segreti per la buona riuscita dei croissants?

– stendete l’impasto formando un cerchio quanto più regolare possibile,

– non lasciatelo troppo spesso perché i cornetti dovranno lievitare ulteriormente una volta formati,

– dividete il cerchio in triangoli isosceli (utilizzando una rotellina per la pizza), incidendo prima le due diagonali quindi dividendo i quattro settori in ulteriori triangoli,

– stirate leggermente e delicatamente ciascun triangolo perché più sono lunghi più belli esteticamente saranno i cornetti,

– arrotolateli su se stessi partendo dalla base e ‘stringendo’ leggermente l’impasto,

– cercate di far capitare la punta davanti e sotto al cornetto per evitare che in cottura si sollevi.

croissants salati

La foto purtroppo non riesce a trasmettervi la bontà di questi cornetti salati ma, credetemi, sono favolosi e ben si prestano per essere farciti come più vi piace; in versione mini (cioè ottenendo da un disco di impasto 16 triangoli invece che 8) diventano degli sfiziosi ed eleganti finger food.

Io avevo dello speck in frigorifero che ho abbinato con la crema di carciofo spinoso di Menfi che ho riportato dal Salone del Gusto ed arricchito con l’immancabile nota croccante, questa volta del pistacchio di Bronte.

croissants salati

croissants salati

CROISSANTS SALATI CON CREMA DI CARCIOFO SPINOSO DI MENFI, SPECK E PISTACCHI DI BRONTE (per 16 cornetti medi o 32 piccoli)

 

Per il lievitino:

  • g 150 di farina*
  • g 90 di acqua
  • g 15 di lievito di birra

Per l’impasto:

  • g 350 di farina*
  • g 50 di acqua
  • g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 2 uova
  • g 30 di zucchero
  • g 10 di sale

* Per la farina si setacciano insieme 250 g manitoba e 250 g di farina Miracolo del Molino Grassi

Per la farcitura:

  • crema di carciofo (per me spinoso di Menfi presidio Slow Food)
  • speck (1-2 fette per croissant)
  • pistacchi di Bronte

 

Impastate velocemente gli ingredienti per il lievitino e fare riposare per 50-60′ fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Fate un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene. Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo, schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi iniziate a lavorarlo battendo fino a quando non compariranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15′).

Mettete in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora e 1/2 circa (ora che in casa le temperature sono più basse potete inserire la ciotola nel forno con la lucina accesa). Rovesciate sul tavolo, dividete l’impasto in due e formate i cornetti (come vi ho spiegato sopra). Coprite le teglie con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40′-50′ (sempre in forno con la lucina accesa). Pennellate con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180° statico per circa 15 minuti. 

Togliete dal forno e fate raffreddare quindi tagliate i cornetti in due e farciteli.Questi cornetti salati si possono tranquillamente congelare ed utilizzare al bisogno, avendo cura di toglierli dal freezer qualche ora prima del consumo.

croissants salati

 

 
SAVOURY CROISSANTS (WITH SPECK, ARTICHOKE CREAM AND PISTACHIOS) – makes 16 medium or 32 small croissants

for the biga:

  • 150 gr flour*
  • 90 gr water
  • 15 gr fresh yeast

for the dough:

  • 350 gr flour*
  • 50 gr water
  • 100 gr butter, softened at room temperature
  • 2 eggs
  • 30 gr sugar
  • 10 gr salt

* sift together 250 gr Manitoba flour and 250 gr bread flour

for the filling:

  • artichoke cream
  • speck (1-2 slices each croissants)
  • pistachios, unpeeled

Start by making the biga combining tre 3 ingredients; let rest covered at room temperature for 50-60 minutes until doubled. When the biga is ready, combine the dough ingredients and knead thoroughly. Transfer the biga on a work surface, flatten and spread by using your hands. Put the dough over the biga and start kneading until the two batters are completely combined and no more white stripes appears (it will take at least 15′).

Transfer in a greased bowl and leave to rise for 1 1/2 hour (I keep the dough in the oven turning light on).

 Turn the dough over a work surface and form croissants as explained here. Transfer on baking trays covered with parchment paper, cover with cling film or a clean towel and let rise for 40-50′. Brush gently each croissant with a lightly beaten egg and bake for 15 minutes at 180°. Take croissants out of the oven and let cool completely before cutting in half.

Stuff up to your pleasure. You can freeze your croissants, letting them gently thaw at room temperature a few hours before serving time. 

32 Comments

  • Ciao Silvia! Che belli i tuoi cornetti. Li adoro anch’io e li faccio spesso in molti modi. Complimenti e in bocca al lupo per questa bella sfida, anche se a me piace chiamarla raccolta.
    Ciao e a presto,
    Tiziana

    • Ciao Tiziana!! A me non piacciono le sfide (se non quelle con me stessa…) pertanto condivido la ‘raccolta’ con te…curiosa di vedere quale lievitato sia uscito dal tuo cappello!!!

    • Diciamo che il lievito madre è a riposo forzato in frigo perché in questi giorni non ho assolutamente tempo per dedicarmi a lui…e il lievito di birra è perfetto per molte preparazioni veloci come questa!
      Se passi ti offro un cornetto…

  • Guarda mi hai convinto….capisco che non si può trasmettere tanta bontà ma giuro che mi hai convinta…sono spettacolari curiosa io di conoscere sta farina!

  • Silvia ma cosa non hai creato???
    Ho gli occhi non a cuore, penso di avere la faccia a cuore!
    Sono bellissimi i tuoi cornetti e che farcitura!
    Brava brava brava
    Ti abbraccio forte bellezza
    Bacio
    Lou

  • Ah Silvia, che meraviglia… miracolo è la parola giusta, per questi cornetti da assuefazione!
    La farcitura che hai scelto poi contiene tanti dei sapori che preferisco in assoluto: la crema di carciofi a volte la faccio mettere anche sulla pizza 🙂
    Ti stringo forte forte, bravissima!!

  • Li oglioooooooooooooooooooo.. a partire dai croissant salati.. per poi passare a quella crema..lo speck..i pistacchi!! Ecco va.. portamene un bel vassoio.. .-) Bravissima davvero.. un bacione

  • Questi croissant sono stupendi! A casa li amiamo piú salati che dolci :)))
    Ottimi poi tutti i tips &tricks! Da segnare per e se mai mi cimenterò 😉

  • E beh…ma questi sono davvero uno spettacolo!!! Sai che il tempo libero te lo invidio? Io mi sto uccidendo tra casa e lavoro e certe squisitezze me le scordo… bravissima Silvia!
    Ti abbraccio 🙂

    • Tempo libero? E chi ne ha tesoro in questi giorni….se mi riesco a ritagliare qualche oretta qua e là è tanto….ma sono davvero persa tra mail, preventivi e visite al cantiere. Sono davvero stati i croissants del miracolo!!
      un bacio

  • Ti assicuro che la foto rende eccome! Visti su FB qualche giorno fa non me li ero mica dimenticati! Appena ho trovato due minuti sono venuta a stringerti la mano! Complimenti Silvia, hai fatto un miracolo : )!

  • Ciao molto belle le foto, anzi bellissime. Sono quelle che mi spingono a voler provare la ricetta. Quello che nn mi è chiaro é la lavorazione dei due impasti (lievito schiacciato e 2° impasto al centro.. etc). E’ lo stesso se creo il lievitino e successivamente lo lavoro con gli altri ingredienti usando l’impastatrice?
    ciao e complimenti ancora

    • Grazie per i complimenti! Vedrai che questi cornetti saranno un successone…
      Il suggerimento di inserire un impasto sopra l’altro viene dall’esigenza di riprodurre la tecnica della ‘sfogliatura’ (quella che vedi qui ad esempio https://www.lagreg.it/2013/12/27/20131227croissant-sfogliati-allitaliana-con-lievito-madre-e-chi-glielo-dice-ora-al-barista/) che permette all’impasto di crescere a strati.

      Fammi sapere poi come sono venuti!
      Ciao
      Silvia

      • Scusa se insisto ma non mi è chiara la lavorazione. Devo spianare il lievitino a forma rettangolare, su questo mettere il 2° lievitato quindi lavorare (tu dici) battendo fino a fare sparire le striature bianche.. e qui che vado in crisi e non capisco cosa significhi battitura.. inoltre nella tua prima risposta fai riferimento ad altra ricetta dove si usa la tecnica delle pieghe a tre. Devo sovraporre i due lievitati e fare tante pieghe a tre? Scusa ancora e ti sarò grato se vorrai aiutare questo zuccone (voglio farle per natale e fare bella figura.. naturalmente prima devo provarle). Ciao mario

        • caro Mario,
          è davvero più semplice di quanto sembra! Rileggendo ho trovato ‘battendo’ che credo derivi dalla correzione automatica di un altro termine.
          Cerco di spiegarmi meglio in modo che tu riesca a fare questi meravigliosi cornetti senza problemi…messo il secondo impasto sopra il lievitino lavorali con le mani per almeno una quindicina di minuti oppure amalgama velocemente a mano quindi trasferisci nella planetaria (con il gancio) per lo stesso tempo…l’importante che tu riesca ad ottenere un composto perfettamente amalgamato senza striature.
          Perché non provi a fare la ricetta prima (andrei con metà dose…e cioè un solo disco)…vedrai che spariranno all’istante ed a Natale li rifarai con più tranquillità e sarà un successone
          ciao
          Silvia

          • Grazie Silvia, li provo subito. Ancora complimenti per le ricette e la splendida grafica del tuo blog (sono appassionato anche di fotografia e amo vedere belle foto).

  • ciao tesoro!!! eccomi ancora qui su qyesta tua ricetta, a rileggerla per la seconda volta dopo un mesetto eprchè me la ricordavo moooolto bene e mi era rimasta nel cuore! sai..il mio papà marco vuole fare dei croissant salati per Natale e moi ha cheisto se avevo in mente qualche ricetta…. Certo che sì: eccomi! 🙂
    hai qulche consiglio dell’ultimo minuto epr al tua elenina e il suo super papà?
    intanto ne approfitto per mandarti un bacio grandissimo, a te alla pulce e a tuo marito, accompagnato da un augurio sincero e profondo di un sereno e felice Natale di gioia e amore.

  • Parecchio tempo fa avevo fatto questi croissant. Un successo. Ora desidero rifarli per la festa di compleanno di mio nipotino. Un unico dubbio: nelle dosi parli di due uova. Si tratta di uova intere? vanno entrambe nell’impasto? oppure una di queste serve per la finitura? Grazie e Ciao mario

    • Buonasera Mario
      mi scusi se rispondo con questo ritardo! Immagino che la festa di compleanno del nipotino sia passata ;(
      E’ tanto tempo che non preparo questi cornetti e rileggendo la ricetta mi sono resa conto di non essere stata così precisa.
      Mi verrebbe da dire due uova intere altrimenti con la sola acqua l’idratazione dell’impasto mi sembra insufficiente. Magari ne aggiunga uno alla volta e verifichi.
      Un uovo intero lo deve invece utilizzare per la finitura prima di cuocerli.

      Spero di esserle stata d’aiuto!
      buona serata e a presto
      Silvia

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *