Tonno di coniglio | Rabbit in a jar

Alzi la mano chi ha storto il naso nel leggere il titolo di questo post! Beh, difficile del resto non restare perplessi, o confusi, dal nome di questo piatto…ma è tonno? oppure coniglio? Come si mangia? Come antipasto o come secondo? Caldo o freddo?

Non nascondo che questa ricettina ha turbato anche me quando l’ho scoperta qualche anno fa in un ricettario che deve essere finito a raccogliere polvere in soffitta perché scomparso dalla mia piccola biblioteca di cucina. Adorando il coniglio, che vi ho già proposto in porchetta e glassato al miele con pere broccoline,  è stato facile innamorarsi di questa preparazione tipica della cucina piemontese ed in particolare di quella tradizione contadina che ha fatto dell’arte di arrangiarsi una fonte di sopravvivenza prima e un motivo di orgoglio poi, in decenni segnati da consumi eccessivi e sprechi ingiustificati di risorse, a partire da quelle alimentari.

tonno di coniglio

Quando ancora i freezer erano un vago miraggio, il cibo a disposizione (ed in campagna la natura sa essere particolarmente generosa in certe annate…) andava conservato per evitare che deperisse troppo fretta, anche perchè le bocche da sfamare erano tante ed il lavoro pesante nei campi portava appetito…ed ecco che nascono le conserve…le alici e il baccalà sotto sale, la giardiniera di verdure sotto aceto, le amarene sotto spirito, le conserve in olio come il tonno di coniglio.

Proprio per l’analogia nel metodo di conservazione, nonché per la tenerezza che la carne del coniglio assumere macerando diversi giorni nell’olio, i contadini hanno finito per chiamare questo piatto ‘tonno’. Affinché la carne assorba tutti gli aromi delle erbe aromatiche con le quali viene condita, è necessario lasciarla in vaso qualche giorno prima di consumarla, fatto questo molto utile per i contadini impegnati nei campi che tornando casa potevano trovare un piatto pronto.

La preparazione è molto semplice nonché pratica in quando può essere realizzata in anticipo; anche gli aromi possono essere scelti secondo il proprio gusto (io ho aggiunto ad esempio bacche di pepe rosa). L’olio che avanza una volta consumato il coniglio non va assolutamente gettato…ma utilizzato per bruschette, per insaporire un arrosto, preparare la salsa tonnata. Io ho la fortuna di avere il coniglio di casa, bello ruspante…che mangia solo l’erba medica raccolta da mio suocero nel campo dietro la vigna…voi se riuscite compratelo direttamente dal contadino o dal macellaio di fiducia perché quelli del supermercato non sempre hanno un bell’aspetto e sembrano ‘gonfiati’.

Chi non gradisce il coniglio può realizzare questa ricetta con carne di pollo o tacchino.

Presto (anche se di questi tempi è un eufemismo e presto capirete perchè) la ricetta dei grissini che vedete nel piatto…anch’essi orgoglio della cucina piemontese e dell’arte panificatoria del nostro fantastico paese.

BANNER CONTEST

Questa ricetta partecipa al contest dell’AIFB (Associazione Italiana Food Bloggers) #imagnificisei per la categoria Scapece che vuole raccogliere tutte quelle preparazioni atte a conservare pietanze facilmente deperibili ovvero a rendere le stesse disponibili durante tutto l’anno, ed in particolare durante i lunghi periodi invernali solitamente di riposo per orti e coltivazioni.

tonno di coniglio

tonno di coniglio

TONNO DI CONIGLIO (per due vasetti da 300 ml)

  • mezzo coniglio pulito
  • cipolla, carota, sedano, chiodi garofano, odori (rosmarino, alloro, prezzemolo…), pepe
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 foglie di salvia
  • due rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • bacche di pepe rosa
  • olio extravergine di oliva

Riempite una pentola capiente con acqua, unite la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, la carota, il sedano, un mazzetto di aromi e qualche grano di pepe. Portate ad ebollizione, salate ed immergetevi il coniglio. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando sarà tenero (circa 90 minuti).

A cottura ultimata spegnete la fiamma lasciando il coniglio intiepidire nel brodo. Quando risulterà freddo, scolatelo con un forchettone e spolpatelo tagliando dei pezzetti non troppo piccoli e regolari.

Sbucciate gli spicchi di aglio, lavate la salvia, il rosmarino, l’alloro e tamponateli con carta da cucina. Versate nei vasetti sterilizzati un po’ d’olio, fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche spicchio d’aglio e foglia di salvia e qualche bacca di pepe rosa, coprite con altro olio formando via via degli strati fino a quando il coniglio risulterà completamente immerso.

Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di consumarlo, avendo cura di tirarlo fuori un paio di ore prima. Si conserva per massimo dieci giorni.

tonno di coniglio

RABBIT IN JAR (TRADITIONAL RECIPE FROM PIEMONTE) – makes 2 300ml jars

  • half a rabbit
  • onion, carrot, celery, clove, fresh herbs (rosemary, laurel, parsley..), black peppercorn
  • 2 cloves garlic
  • 4 sage leaves
  • 2 sprigs rosemary
  • 2 laurel leaves
  • red peppercorn
  • extravirgin olive oil

Fill a large pot with water, add the onion, a couple of cloves, carrot, celery, a bunch of fresh herbs and a few peppercorns. Bring to a boil, add salt and soak up the rabbit. Reduce heat and cook until tender (about 90 minutes).

When cooked through, turn off the heat, leaving the rabbit to cool in the broth. When cold, strain the rabbit with a fork and reduce into regular and not too small pieces.

Peel the cloves of garlic, wash sage, rosemary, bay leaves and pat dry with kitchen paper. Pour into sterilized jars some oil then make a layer of rabbit pieces, spreading some garlic cloves, sage, rosemary and bay leaves and some pink peppercorns; cover with other oil forming layers until the rabbit is completely immersed in oil.

Let stand in the refrigerator for at least 48 hours before consuming it, making sure to take it out a few hours earlier. It will keep for up to ten days.

Coming soon the grissini recipe…

tonno di coniglio

27 Comments

  • Eh eh, ma tu mi invadi il Piemonte, cara mia!
    Una delle preparazioni più semplici e insieme più raffinate fra i famosi antipasti piemontesi, uno dei più buoni in assoluto, e che io non ho mai preparato (buuuuu).
    Ma ora vedo il tuo, e avrei già voglia di uscire a comprare il coniglio!
    Un abbraccio,
    Giulia

    • hai visto??? e non è finita qui perché arrivano presto anche i grissini…
      come non lo hai mai preparato? su forza domani a comprare coniglio allora

      un bacino

  • Ma davvero pare tonno!!!!! Allora inizio col dirti che non amo moltissimo la carne di coniglio.. ma adoro comunque assaggiarlo in ricette particolari..tipo questa.. Complimenti.. smack

  • Io mangiavo coniglio quando ero piccola e lo faceva mia mamma, poi crescendo ho smesso… È l’unico animale che penso da vivo e non riesco a mangiare… Mi blocco! Boh!
    Pensavo, leggendo la ricetta in inglese, che se ti legge un inglese storce il naso… Mi ricordo che quando raccontavo alla mia “famiglia” inglese di ricette con coniglio o cavallo rimanevano scioccati! …soprattutto il cavallo per loro è inconcepibile mangiarlo! Ogni nazione ha le sue peculiaritá! 😉

    • lo sapevo che tu da buona ‘anglofona’ avresti notato…me lo sono chiesto sai mentre scrivevo in inglese (anche perché ho abitato un anno con una famiglia che aveva un coniglietto come animale di compagnia) poi pensato che traducendo (perché la versione di Google translate non si può leggere!!) magari l’avrebbero apprezzato in altri paesi dove il coniglio viene comunque consumato
      buona serata

  • Ti confesso che non sono amante del coniglio..ma stavo giusto studiando un modo x fare il “tonno” di pollo e tu mi hai illuminata come sempre con le tue strepitose ricette 😀 Ti adorooooo <3<3<3

  • Noi abbiamo fatto il tonno del chianti, il principio è lo stesso solo che si utilizza l’arista di maiale. Proverò anche il coniglio, visto che mi piace un sacco ed ho la fortuna di averlo ruspante!!!

    • Ciao Alice!! felice di vederti qui…ti assicuro che è davvero buono soprattutto su una bella fetta di pane bruschettato
      se la memoria non fa cilecca dovremmo incontrarci al party milanesco delle bloggalline giovedì prossimo così ci conosciamo

      un bacio

  • Io adoro il coniglio, anche se preferisco non pensarlo da vivo altrimenti mi disturba e non lo mangio più. Questa ricetta l’ho vista per la prima volta dalla Dolce Sandra e mi aveva lasciata perplessa per il metodo di preparazione. Lo dico sempre che devo provare a farlo ma non sono ancora riuscita a trovare l’occasione. Brava Silvia, un bacio

    • allora te lo faccio mangiare bendata!!! credo che quest’anno lo proporrò come antipasto di Natale

      un bacione cara Terry…anche se sono un po’ assente dal tuo blog ma ti leggo sempre!!!

  • Ciao Greg….devo confessarti una cosa: da quando abbiamo una coniglietta che ci gironzola per casa non siamo più riusciti a mangiare coniglio!! Quindi leggendo il tuo titolo ho sperato fosse tonno e non coniglio 😉
    Buona giornata, Eli

  • Io..proprio come te…amo molto il coniglio, la cucina ligure lo utilizza moltissimo e quindi fa parte della nostra tradizione…non sai quanto tempo è che volevo provare questa ricetta…ed ora sapessi che voglia che mi è venuta…corro a comprare il coniglio!!! Non posso resistere!!!

    Bacissimi
    monica

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