Tonno di coniglio | Rabbit in a jar

Alzi la mano chi ha storto il naso nel leggere il titolo di questo post! Beh, difficile del resto non restare perplessi, o confusi, dal nome di questo piatto…ma è tonno? oppure coniglio? Come si mangia? Come antipasto o come secondo? Caldo o freddo?

Non nascondo che questa ricettina ha turbato anche me quando l’ho scoperta qualche anno fa in un ricettario che deve essere finito a raccogliere polvere in soffitta perché scomparso dalla mia piccola biblioteca di cucina. Adorando il coniglio, che vi ho già proposto in porchetta e glassato al miele con pere broccoline,  è stato facile innamorarsi di questa preparazione tipica della cucina piemontese ed in particolare di quella tradizione contadina che ha fatto dell’arte di arrangiarsi una fonte di sopravvivenza prima e un motivo di orgoglio poi, in decenni segnati da consumi eccessivi e sprechi ingiustificati di risorse, a partire da quelle alimentari.

Quando ancora i freezer erano un vago miraggio, il cibo a disposizione (ed in campagna la natura sa essere particolarmente generosa in certe annate…) andava conservato per evitare che deperisse troppo fretta, anche perchè le bocche da sfamare erano tante ed il lavoro pesante nei campi portava appetito…ed ecco che nascono le conserve…le alici e il baccalà sotto sale, la giardiniera di verdure sotto aceto, le amarene sotto spirito, le conserve in olio come il tonno di coniglio.

Proprio per l’analogia nel metodo di conservazione, nonché per la tenerezza che la carne del coniglio assumere macerando diversi giorni nell’olio, i contadini hanno finito per chiamare questo piatto ‘tonno’. Affinché la carne assorba tutti gli aromi delle erbe aromatiche con le quali viene condita, è necessario lasciarla in vaso qualche giorno prima di consumarla, fatto questo molto utile per i contadini impegnati nei campi che tornando casa potevano trovare un piatto pronto.

La preparazione è molto semplice nonché pratica in quando può essere realizzata in anticipo; anche gli aromi possono essere scelti secondo il proprio gusto (io ho aggiunto ad esempio bacche di pepe rosa). L’olio che avanza una volta consumato il coniglio non va assolutamente gettato…ma utilizzato per bruschette, per insaporire un arrosto, preparare la salsa tonnata. Io ho la fortuna di avere il coniglio di casa, bello ruspante…che mangia solo l’erba medica raccolta da mio suocero nel campo dietro la vigna…voi se riuscite compratelo direttamente dal contadino o dal macellaio di fiducia perché quelli del supermercato non sempre hanno un bell’aspetto e sembrano ‘gonfiati’.

Chi non gradisce il coniglio può realizzare questa ricetta con carne di pollo o tacchino.

Presto (anche se di questi tempi è un eufemismo e presto capirete perchè) la ricetta dei grissini che vedete nel piatto…anch’essi orgoglio della cucina piemontese e dell’arte panificatoria del nostro fantastico paese.

Questa ricetta partecipa al contest dell’AIFB (Associazione Italiana Food Bloggers) #imagnificisei per la categoria Scapece che vuole raccogliere tutte quelle preparazioni atte a conservare pietanze facilmente deperibili ovvero a rendere le stesse disponibili durante tutto l’anno, ed in particolare durante i lunghi periodi invernali solitamente di riposo per orti e coltivazioni.

TONNO DI CONIGLIO (per due vasetti da 300 ml)

• mezzo coniglio pulito
• cipolla, carota, sedano, chiodi garofano, odori (rosmarino, alloro, prezzemolo…), pepe
• 2 spicchi di aglio
• 4 foglie di salvia
• due rametti di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• bacche di pepe rosa
• olio extravergine di oliva

Riempite una pentola capiente con acqua, unite la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, la carota, il sedano, un mazzetto di aromi e qualche grano di pepe. Portate ad ebollizione, salate ed immergetevi il coniglio. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando sarà tenero (circa 90 minuti).

A cottura ultimata spegnete la fiamma lasciando il coniglio intiepidire nel brodo. Quando risulterà freddo, scolatelo con un forchettone e spolpatelo tagliando dei pezzetti non troppo piccoli e regolari.

Sbucciate gli spicchi di aglio, lavate la salvia, il rosmarino, l’alloro e tamponateli con carta da cucina. Versate nei vasetti sterilizzati un po’ d’olio, fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche spicchio d’aglio e foglia di salvia e qualche bacca di pepe rosa, coprite con altro olio formando via via degli strati fino a quando il coniglio risulterà completamente immerso.

Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di consumarlo, avendo cura di tirarlo fuori un paio di ore prima. Si conserva per massimo dieci giorni.

RABBIT IN JAR (TRADITIONAL RECIPE FROM PIEMONTE) – makes 2 300ml jars

• half a rabbit
• onion, carrot, celery, clove, fresh herbs (rosemary, laurel, parsley..), black peppercorn
• 2 cloves garlic
• 4 sage leaves
• 2 sprigs rosemary
• 2 laurel leaves
• red peppercorn
• extravirgin olive oil

Fill a large pot with water, add the onion, a couple of cloves, carrot, celery, a bunch of fresh herbs and a few peppercorns. Bring to a boil, add salt and soak up the rabbit. Reduce heat and cook until tender (about 90 minutes).

When cooked through, turn off the heat, leaving the rabbit to cool in the broth. When cold, strain the rabbit with a fork and reduce into regular and not too small pieces.

Peel the cloves of garlic, wash sage, rosemary, bay leaves and pat dry with kitchen paper. Pour into sterilized jars some oil then make a layer of rabbit pieces, spreading some garlic cloves, sage, rosemary and bay leaves and some pink peppercorns; cover with other oil forming layers until the rabbit is completely immersed in oil.

Let stand in the refrigerator for at least 48 hours before consuming it, making sure to take it out a few hours earlier. It will keep for up to ten days.

Coming soon the grissini recipe…