Pane augurale alle noci {a lievitazione naturale}…ben arrivato 2014

Leggo le riviste al contrario (vi prego ditemi che non sono la sola!) ma questa volta, la prima a pensarci bene da quando è nato il blog, voglio farvi gli auguri di Buon Anno partendo dall’inizio.

Lasciamoci allora da parte il 2013, il cenone con le immancabili lenticchie, l’abitino con le pailletes ed i tacchi a spillo, i festeggiamenti fino a tarda notte (non i miei) ed il risveglio a tarda ora (non il mio, la pulce puntuale come un orologio svizzero alle 7,48 ha reclamato il suo biberon di latte), per iniziare questo nuovo anno all’insegna della spensieratezza e dell’allegria.

Sarebbe bello vivere come fanno i bambini…con la mente sgombra da pensieri, con gli occhi pieni di meraviglia, con il cervello vuoto di pregiudizi e con la carica di un esercito di soldatini.

Sarebbe bello ma…ce la possiamo fare anche noi. Io mi sono ripromessa di essere meno esigente con me stessa e di prendere quello viene, senza rancori, senza lacrime e senza invidia. Chissà se ci riuscirò!

E voi cosa vi aspettate dal 2014?

pane alle noci1

Ancora un lievitato, non me ne vogliate ma questo ho cucinato in questi giorni. E poi questo pane è talmente buono che non posso non condividerlo con voi.

La ricetta è di Chiara, una ragazza piena di energie, che abita a Seregno e che, tra un concerto di flauto ed un restauro, organizza corsi di cucina per grandi e piccini. L’ho conosciuta tramite Instagram ed ogni volta resto colpita dalle sue proposte, quasi sempre rivolte a vegetariani e vegani.

Le noci, come tutta la frutta secca, sono simbolo di prosperità e di buon augurio e mi piaceva l’idea di regalarvi virtualmente un fettina (il culetto  se lo sono infatti aggiudicato Lou e Angiola) di questo pane soffice come una nuvola ma con un bella crosticina.

Potete mangiarlo da solo, abbinato a dei formaggi oppure spalmato con un velo di miele o confettura.

Vi lascio la ricetta e scappo a farmi un pisolo perché ho la palpebra calante e domani si rientra (ahimè) in ufficio.

Buon Anno di cuore a tutti voi che mi fate compagnia!

Silvia

PANE ALLE NOCI A LIEVITAZIONE NATURALE (per due filoni da 700 gr circa ciascuno)

Lievitino:

  • 150g di Pm rinfrescata
  • 150g farina Manitoba
  • 150g acqua

Impasto:

  • tutto il lievitino
  • 765g di farina Manitoba
  • 400ml acqua
  • 20g sale
  • 100g di noci (tostate e tagliate a pezzettini)

ore 22.

Preparate il lievitino sciogliendo la pasta madre rinfrescata e matura nell’acqua tiepida ed aggiungete la farina. Lasciate lievitare la pastella in una ciotola  per un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore in un luogo asciutto, coprendola con della pellicola alimentare o con un telo da lievitazione (in vendita nei negozi specializzati).

ore 15.00 del giorno successivo.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere il lievitino ed unirvi l’acqua (sempre tiepida) e la farina, mescolate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un impasto grumoso dopodichè rovesciate su un piano di lavoro infarinato. Impastate per una ventina di minuti sino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e non appiccicoso. (Io ho impastato a mano ma si può utilizzare ovviamente l’impastatrice).

Formate una palla, coprite a campana con una ciotola e lasciate riposare 30 minuti in ambiente caldo.

ore 16.00.

Riprendete l’ impasto, cospargete la spianatoia con il sale ed un pizzico di farina e ricominciate ad impastare. Ho maneggiato per un paio di minuti a mano dopodiché ho trasferito l’impasto nella ciotola dell’impastatrice ed ho azionato al minimo per ulteriori 20 minuti, quindi ulteriori 10 minuti a mano.

Chiara nel suo post spiega che occorre raggiungere quello che i panettieri Allam e McGuinness chiamano l’effetto “window”. Per capire se la maglia glutinica si è perfettamente formata è sufficiente tirare un pezzetto di pasta, se risulterà così elastica da tendersi fino a formare un velo allora potrete mettere a lievitare il pane, se invece la pasta si straccerà dovete continuare la manipolazione.

A questo punto incorporate le noci precedentemente tostate e raffreddate e tagliate a piccoli pezzi.

Vi riporto per esteso i consigli di Chiara in merito a come aggiungere frutta secca (o canditi) in un impasto: MAI impastarle assieme alla pasta, si rischierebbe di rompere la maglia glutinica che tanto abbiamo faticato ad impastare, semplicemente si stende delicatamente la pasta in un rettangolo di un paio di cm di spessore e vi si adagiano sopra gli ingredienti (nel nostro caso le noci ridotte a pezzetti), a questo punto si inizia a praticare una piega a portafoglio, si ruota di 90° la pasta e si fa un’altra piega , queste si chiamano pieghe del primo tipo, si stende ancora la pasta in un rettangolo e si incorporano le rimanenti noci e si ricomincia a piegare la pasta. In parole povere la frutta secca verrà distribuita all’interno dell’impasto grazie alle continue pieghe che verranno fatte.

Quando tutte le noci sono state inserite all’interno dell’impasto formate una palla, trasferitela in una capiente ciotola unta di olio e fate riposare per 1 ora coperta con della pellicola alimentare.

ore 18.00.

Stendete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rettangolo di 1,5 cm di spessore, fate una serie di pieghe del primo tipo, formate nuovamente la palla e rimettere nella ciotola coperta per un’altra ora.

ore 19.00.

A questo punto potete forgiare il pane, io ho suddiviso l’impasto in due.

Stendete delicatamente ciascuna porzione di impasto in un rettangolo di 2 cm di spessore ed arrotolate su se stesso fino a formare un filone. Infarinate quindi un canovaccio* e riponetevi il pane con il taglio di chiusura rivolto verso l’alto, arrotolate le estremità del telo in modo da fermare il pane e farlo mantenere in forma.

Il pane va lasciato a questo punto lievitare nella parte bassa del frigorifero, per 8-12 ore.

ore 7.00 (del terzo giorno).

Estraete i due filoncini di pane dal frigorifero, toglieteli delicatamente dal telo e trasferiteli su una teglia ricoperta da carta forno.  Fate dei tagli trasversali con una lama da rasoio e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per 3-4 ore (io nel forno spento). Per capire quando è pronto per essere infornato premete leggermente sulla pasta, se il segno lasciato dal pollice tornerà subito indietro allora potete infornare.

ore 11.

Cuocete a 240°C (o 464° F) per circa 40-45 minuti, ricordandovi di inserire nel fondo del forno una ciotola piena d’acqua già calda resistente al calore in modo da creare umidità; il pane è pronto quando il fondo risulterà biscottato e bussandolo in superficie e nel fondo emetterà un suono vuoto.

Lasciate raffreddare completamente in posizione verticale prima di tagliare.

* Si tratta di un telo da cucina che si utilizza solo per il pane; non viene lavato con sapone ma fatto bollire in una pentola d’acqua per 20 minuti in modo da pulirlo e sterilizzarlo di volta in volta. Se si utilizzasse infatti sapone questo verrebbe trasmesso ai cibi con cui entra a contatto.

NATURALLY LEAVENED NUT BREAD (making 2 700gr loaves)

Lievitino:

  • 150g refreshed sourdough starter
  • 150g Manitoba flour
  • 150g water

Dough:

  • lievitino
  • 765 gr Manitoba flour
  • 400ml water
  • 20g salt
  • 100g walnuts (toasted and chopped)

10 p.m.

Start making ‘lievitino‘ by dissolving the sourdough starter (refreshed and mature) in lukewarm water and add the flour. Transfer in a bowl, cover with plastic wrap and let rise in a dry and warm place from a minimum of 12 hours to a maximum of 24 hours.

3.00 p.m. (the next day).

Resume the lievitino and join in the water (lukewarm temperature), add the flour stirring with a wooden spoon until the mixture turns out lumpy. Transfer on a floured work surface. Knead for about twenty minutes until dough is smooth, soft and not sticky. (I kneaded by hand but you can obviously use the mixer). Form a ball, cover with a bowl and let stand 30 minutes at room temperature.

4 p.m.

Sprinkle the work surface with the salt and some flour and transfer the batter onto it then start kneading (I worked for a few minutes by hand then 20 minutes with the mixer and the last 10 minutes by hand).

You need to achieve what the bakers Allam and McGuinness call the ‘window’ effect. To determine if the gluten is perfectly formed, just pull a piece of dough, if it appears to be so elastic so that stretched forms a veil then the bread is ready for rising, otherwise you have to go on kneading.

You are now ready to incorporate the walnuts (previously toasted and cooled and cut into small pieces) into the dough.

Recommendations about how to add dried fruit (or candied) in a mixture: NEVER mix them together with the dough, it will break the gluten, simply stretches the dough gently into a rectangle a few inches thick and sprinkle over half of the surface some of the ingredients (in our case nuts), at this point fold the remaining part onto the stuffed one, rotate the dough 90 degrees and make other folds; stretch the dough into a rectangle again and incorporate the remaining nuts and make other folds.

When all the nuts are incorporated into the dough form a ball, transfer into a large oiled bowl and let rest for 1 hour covered with plastic wrap.

6 p.m.

Roll out the dough on a lightly floured work surface, form a rectangle of 1.5 cm thick, make a series of folds then shape into a ball again and transfer in a bowl, coverde with plastic wrap, for another hour.

7 p.m.

At this point you can shape the bread. I divided the dough in two pieces.

Gently roll out each portion of dough into a rectangle of 2 cm thick and roll onto itself to form a log. Then transfer each loaf on a lightly floured clean cloth with the closure facing upwards, tighten the ends to keep in shape.

Put in the lower part of the refrigerator for 8-12 hours.

7 a.m. (third day).

Remove the two loaves of bread from the refrigerator, gently untighten the cloth and transfer on a baking sheet covered with parchment paper.

Make a few cuts on top using a razor blade and let rise in a warm place for 3-4 hours. The bread is ready to be baked when pressing lightly on the dough the mark left by your thumb will return straight back.

Preheat the oven to 240° C/464° F.

11 a.m.

Bake for about 40-45 minutes, placing on the bottom of the oven a pot of hot for dampness; the bread is ready when the bottom will be toasted and knocking it you will hear an hollow sound.

Let cool completely in an upright position before slicing.

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