Baklava

baklava

Con la ricetta di oggi facciamo un salto nell’affascinante Mediorente e andiamo alla scoperta del suo dolce più caratteristico, la baklava o baclava.

La sua storia si perde nella notte dei tempi e vuole che, già nell’XIII sec. A.C.,  siano stati gli Assiri a deliziare i loro palati con strati di pane piatto generosamente farciti con noci e inondati di corroborante miele. Nei secoli successivi gli Armeni ne hanno rivendicato più volte l’origine sostenendo che il nome baklava derivi dalle parole bakh (quaresima) e halvah (dolce) e leggendo il capolavoro di Antonia Arslan ‘La Masseria delle allodole’ appare evidente come questo dolce sia il protagonista assoluto della tavola dei giorni di festa nelle famiglie di etnia armena.

baklava ai pistacchi

Trattandosi di una ricetta ricca di ingredienti costosi, la baklava è finita per diventare il dolce per antonomasia delle classi più abbienti (si pensi che ancora oggi in Turchia si è soliti sentir pronunciare la frase ‘non sono abbastanza ricco da poter mangiare baklava tutti i giorni’).

baklava ai pistacchi

baklava ai pistacchi

I suoi ingredienti base sono:

– la pasta phyllo (un impasto di acqua, farina e burro/olio di oliva steso in fogli molto sottili),

– frutta secca, in special modo pistacchi,

– burro chiarificato, cioè il burro privato della sua componente acquosa, la caseina,

– sciroppo di zucchero, aromatizzato con acqua di rose e cardamomo nei paesi arabi e con cannella e chiodi di garofano nei paesi Balcanici dove questo piatto ha finito per avere una larga diffusione.

Per coloro che volessero approfondire la storia di questo straordinario piatto vi rimando a questo link (in inglese).

baklava ai pistacchi

I pistacchi (o altra frutta secca che si voglia scegliere) sono i veri protagonisti di questo dolce pertanto è fondamentale che non lesiniate sul loro acquisto puntando ad una materia prima di qualità. Io ho utilizzato i pistacchi sgusciati Ventura che provengono dalle terre da frutta più vocate, l’Iran, la Turchia, la Siria, compresa la nostra meravigliosa Sicilia. Questi frutti straordinari vengono raccolti tra fine agosto ed ottobre ad anni alterni (normalmente quelli dispari), recidendo invece nell’anno di riposo le gemme verdi. L’albero del pistacchio è particolarmente longevo in quanto raggiunge anche i 300 anni di età ed è caratterizzato da una folta chioma con suggestivi grappoli pendenti di frutti rossi (vedi foto).

albero pistacchio

Il pistacchio era consumato già 7000 anni A.C. e diffuso, prima che nell’Antica Grecia, presso i Babilonesi e gli Assiri. In Italia è arrivato con gli scambi commerciali dei Romani ed entrando nel consumo quotidiano ha finito per meritare menzione nel ‘Del re coquinaria’ di Marco Gavio Apicio mentre la sua coltivazione in Sicilia, nei terreni concimati dalle ceneri vulcaniche dell’Etna, è avvenuta solo a partire dal X secolo D.C. ad opera degli Arabi.

baklava ai pistacchi

Per realizzare la mia baklava ho seguito questa ricetta che ci permette, con tutti gli ingredienti alla mano, di preparare il nostro dolce in soli 10 minuti!

BAKLAVA per uno stampo di cm 22×22)

 – 1 rotolo di pasta fillo

– 80 gr di pistacchi sgusciati Ventura

– burro chiarificato (prodotto da voi in casa oppure acquistando quello già disponibile al banco frigo)

– 1/2 tazza di zucchero

– 1/4 tazza di acqua

– acqua di rose

– 1 cucchiaio di succo di limone

Iniziamo preparando lo sciroppo versando in un pentolino lo zucchero ed unendo l’acqua. Portiamo ad ebollizione quindi uniamo un cucchiaio di succo di limone e procediamo per ulteriori 10 minuti. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in una ciotola di vetro a raffreddare. Una volta freddo profumiamo con l’acqua di rose.

In un pentolino sul fuoco sciogliamo a bassa temperatura il burro chiarificato.

Tritiamo grossolanamente i pistacchi ed uniamo due cucchiai di burro fuso e due cucchiai di sciroppo. Mescoliamo e mettiamo da parte.

Stendiamo il rotolo di pasta fillo e ponendovi sopra il nostro stampo ritagliamoli con un coltellino tutto intorno in modo da avere una serie di fogli a misura. Copriamo subito con un canovaccio umido per evitare che secchino.

Prepariamo tutti gli ingredienti sul tavolo in modo da averli a portata di mano.

Pennelliamo lo stampo con un po’ di burro chiarificato, quindi ricopriamo con due fogli di pasta fillo. Imburriamo nuovamente e procediamo con altri due fogli, fino a arrivare a 10 (ripetiamo cioè l’operazione per 5 volte). Prendiamo i ritagli della pasta fillo e ‘accartocciandoli’ formiamo uno strato al di sopra dei fogli disposti linearmente così da creare un po’ di volume. Copriamo con i pistacchi e procediamo come in precedenza coprendo con ulteriori 10 fogli, sistemati a 2 a 2 e pennellati di burro.

Pennelliamo la superficie e con l’aiuto di un coltello seghettato ricaviamo tanti quadrati da dividere ulteriormente in due fino a formare dei triangoli (vedi foto più sopra). Inforniamo a 180°C fino a doratura.

Estratta la baklava dal forno con l’aiuto di un cucchiaio versiamo lo sciroppo, avendo cura di farlo colare tra le fessure. La quantità di sciroppo è indicativa perché dipende molto dai gusti.

Facciamo riposare per almeno un giorno prima di consumare.

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