Fougasse alle olive

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Mi sono goduta l’estate! Passeggiando nell’orto, cucinando, mangiando e dimenticando di avere un blog di cucina. Strano vero? ma la voglia di rilassarmi e riprendermi dalle fatiche del lavoro (che vuol dire fornelli sempre accesi!) ha prevalso sulla smania di condividere e di far sapere a tutto il mondo cosa stessi pasticciando, affettando, montando o impiattando.

Sono riuscita a immortalare due sole ricette, due pani in realtà, questa fougasse e un pane per toast che mi è sembrato talmente fotogenico da non poter essere rapito da uno scatto. Il resto è stato tutto assaggiato senza che gli uomini di casa dovessero attendere (borbottando) il loro cibo freddo in tavola.

fougasse alle olive

fougasse alle olive

La fougasse è un pane di origine francese, ampiamente diffuso in tutta la Provenza, dalla caratteristica forma a spiga di grano e dalla consistenza goduriosamente (almeno per la sottoscritta…) croccante vista la presenza di olio nell’impasto e la sua irrilevante mollica. Il suo nome, al pari della italica cugina focaccia, deriverebbe dalla parola focus che in latino significa ‘cuore, il focolare della casa’ e che la renderebbe discendente del focacius panis, pane cotto sotto la cenere.

fougasse alle olive

fougasse alle olive

La ricetta da me realizzata è tratta da Bread di Jeffrey Hamelman (capolavoro dell’arte bianca dal quale ho già attinto per realizzare l’avvolgente pane alle patate e cipolle arrostite e il pane al latticello) e prevede l’aggiunta nell’impasto di olive (in alternativa potete inserire acciughe o erbe di Provenza).

Se come me adorate tutto ciò che fa crock questo è il pane che fa per voi!

fougasse alle olive

 FOUGASSE ALLE OLIVE (per due pezzi)

Pate fermentéé:

  • 122 gr farina 0
  • 80gr acqua
  • 2,5 gr sale
  • 1 puntina di lievito di birra

Impasto finale:

  • Pate fermentéé
  • 320 gr farina 0
  • 48 gr farina integrale
  • 255 gr acqua
  • 5 gr sale
  • 7 gr lievito di birra
  • 25 gr olio e.v.o
  • 40 gr di olive denocciolate (nizzarde…o in alternativa taggiasche)

Pate fermentéé.

Sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e il sale e mescoliamo un poco fino ad ottenere la consistenza di un impasto finito. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare da 12 a 16 ore a 21°C. Quando matura, la pate fermentéé sarà gonfia e comincerà a collassare nel centro.

Impasto finale.

In una ciotola mescoliamo tutti gli ingredienti ad eccezione della pate fermentéé, delle olive e dell’olio. Nella planetaria mescolare alla misura 1 per 3 minuti affinché gli ingredienti si amalgamino. Non appena l’impasto comincia a formarsi uniamo la pate fermentéé a pezzetti. Aumentiamo leggermente la velocità della macchina ed uniamo a filo l’olio. Lasciar andare per 5-6 per sviluppare il glutine.

Uniamo a questo punto le olive e mescoliamo alla velocità minima.

Trasferiamo l’impasto in una ciotola oliata e lasciamo maturare per 2 ore effettuando un giro di pieghe dopo la prima ora e riposizionando l’impasto nella ciotola con le chiusure nella parte inferiore. Dividiamo l’impasto in due, dando a ciascuna porzione una forma arrotondata, copriamo con pellicola oliata e lasciamo riposare per 20 minuti. Trascorso questo tempo stendiamo ciascun impasto con il mattarello dandogli una forma ovale. Lasciamo lievitare per un’ora a 24°C.

Preriscaldiamo il forno a 230°C.

Una volta lievitate prendiamo ciascun impasto e con le mani cerchiamo delicatamente di stenderlo dandogli la forma di un triangolo la cui base è lunga circa la metà della sua altezza. Utilizzando una rotella per pizza o un coltello non seghettato, effettuiamo dei tagli trasversali ed un taglio lungo centrale. Con molta attenzione cerchiamo di aprire il più possibile l’impasto in corrispondenza di questi tagli.

Trasferiamo su una teglia ricoperta con carta da forno o spolverata di semola ed inforniamo per 20 minuti a 230°C (se riusciamo vaporizziamo dell’acqua per creare vapore). Il pane dovrà risultare ben dorato ma ancora un po’ morbido al tatto.

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