Il Soufflé glacé di Mae

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La domenica a casa nostra è da sempre la giornata slow…pochi impegni, pochi pensieri…e, ahimè, poco sonnecchiare perchè con l’arrivo della pulce abbiamo dovuto rinunciare ai tanto cari risvegli tardo-mattutini per ritrovarci poco dopo l’alba tutti e tre appollaiati sul divano con gli occhi ancora chiusi a metà e la bocca conquistata da una serie infinita di incontenibili e contagiosi sbadigli.

La domenica è anche la giornata delle coccole a tavola…non che durante la settimana mi dimentichi di stuzzicare il palato degli altri due abitanti della casa…ma è un classico del giorno di festa che ci si lasci un pochino andare, tentati da un piatto di vincisgrassi (se le temperature esterne lo consentono), dal polletto di casa arrostito in forno con una dose generosa di patate e da un succulento dolcino.

Nonostante la mia passione per le torte rustiche, le crostate di frutta fresca o secca, ciambelloni, tozzetti et similia, alla fine di un pasto sostanzioso mi piace solleticare il palato con un dolcino cremoso, al cucchiaio e solo apparentemente leggero.

Anche questa ricettina l’ho scovata nell’archivio di Mae de Il Colore della curcuma e va a Flavia e al suo Recipetionist estivo che oggi chiude i battenti per poi riaprirsi i primi di settembre in un’altra cucina.

the reciptionist luglio

Nonostante il clima quasi tropicale che ha invaso casa quando ho pensato (male) di aprire la finestra per far entrare più luce e che ha rischiato di far sciogliere il soufflé prima che riuscissi a scattare qualche foto…l’esperimento è stato un successone ed, a parte qualche passaggio separato tra preparazione della meringa e della crema, non ha richiesto particolari abilità culinarie. La nota croccante della frutta secca mista (che ha sostituito i pistacchi utilizzati da Mae) e del cioccolato fondente tritato indispensabili per rompere la cremosità della mousse ghiacciata e compensare la sua generosa dose zuccherina. Rispetto alla ricetta originale ho servito la pseudo crema catalana a parte evitando così inserirla nel centro e di far rapidamente collassare i soufflé!!

 

soufflé glacé

soufflé glacé

 

SOUFFLE’ GLACEE DI MAE (per 5/6 bicchierini)

  • 200 gr. panna montata
  • 100 gr. cioccolato (80% cacao)
  • 5 biscotti
  • 30 gr. burro fuso

 meringa italiana:

  • 3 albumi (100 gr. circa)
  • 200gr. di zucchero a velo
  • 70 ml. acqua per lo sciroppo

 crema catalana alla frutta secca:

  • 3 tuorli
  • 3 cucchiai di maizena (o 3 di farina)
  • 400 ml. di latte
  • scorza di mezzo limone
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 70 gr. di pistacchi (per me frutta mista essiccata….armelline, semi di zucca, albicocche secche, mirtilli, bacche di goji)
  • cioccolato fondente

Partite preparando i bicchierini dove servirete il soufflé glacé foderandoli con della carta da forno (la carta deve oltrepassare di un paio di centimetri l’altezza del bicchierino). Tritate i biscotti e amalgamateli con il burro fuso quindi versateli nella base dei bicchieri.

Sciogliete 70 gr. di cioccolato e versatelo nei bicchieri, con quello che avanza fate delle filigrane su un pezzo di carta da forno che una volta raffreddate serviranno per la decorazione (io le ho fatte, le ho messe in frigo e lì me le sono dimenticate!).

Procedete con la meringa. Montate gli albumi a neve. Preparate lo sciroppo versando zucchero a velo e acqua in un pentolino e facendoli sobbollire fino a quando lo zucchero risulterà  sciolto e si sarà creato uno sciroppo non tanto denso, ma trasparente.

Riprendete gli albumi a neve e senza smettere di sbatterli versare lo sciroppo a filo, proprio in mezzo alle fruste, proseguendo fino a quando il composto non si sarà raffreddato, quindi riponete in frigo. Montate la panna (fredda di frigorifero) e mettere anche questa in frigo.

Preparate la “quasi” crema catalana, mettendo il latte in un pentolino con la scorza di limone e lo zucchero e lasciando riscaldare su fiamma bassa. Prendete i tuorli e scioglieteli insieme alla maizena con un filo di latte. Prima che il latte arrivi ad ebollizione versate il trito di frutta secca e la cremina di tuorli, amalgamate bene senza smettere di girare.  La crema deve a poco a poco addensarsi senza mai bollire. Ritirate dal fuoco e fatela raffreddare.

Amalgamate a questo punto la panna alla meringa, grattugiatevi del cioccolato fondente (io ho messo un paio di scacchi) e qualche cucchiaio della crema alla frutta secca. Riempite i bicchieri fino un paio di centimetri al di sopra del loro bordo (dove arriva la carta) e conservate nel freezer fino a quando non si saranno rappresi (almeno 6 ore, al limite tutta la notte). Mae ha scavato parte del centro inserendovi un po’ di crema catalana…io ho preferito servirla a parte.

Decorate a piacere con le filigrane di cioccolato, altra frutta secca e servite.

soufflé glacé

MAE’S SOUFFLE GLACE (serves 5)

•  200 gr. whipped cream
•  100 gr. dark chocolate (80% cocoa)
 5 cookies
•  30 gr. melted butter

for Italian meringue:
 3 egg whites (100 gr. approx)
  200 gr. powdered sugar
•  70 ml. water

for Catalan cream:
 3 egg yolks
•  3 tablespoons cornstarch (or flour)
•  400 ml. milk
 zest from half a lemon
•  3 tablespoons of sugar
•  70 gr. pistachios (I used a mix of pumpkin seeds, dried apricots, dried blueberries, goji berries)
  dark chocolate

Start by lining soufflé ramekins with baking paper (each collar should be made from a strip of foil, folded tightly around, making sure it stands about 2cm above its top).

Chop the biscuits and mix them with the melted butter then pour into the base of the ramekins.

Melt 70 gr. of chocolate and pour over the biscuit base using the remaining chocolate to make some decorations that you will place over each dessert at serving time.

Proceed with the meringue. Beat the egg whites until stiff and set aside. Prepare the syrup by pouring powdered sugar and water in a saucepan and letting it simmer until the sugar will be dissolved and a syrup has formed.

Beat again the egg whites and start pouring the syrup at a thin stream, right in the middle of the whips, continuing until the mixture has cooled, then store in refrigerator. Whip the cream (just kept out of the fridge) and keep in the fridge.

Prepare the creme brulée, by pouring the milk in a saucepan adding lemon zest and sugar and letting warm over low heatBeat the egg yolks and combine with the cornstarch pouring some milk. Before the milk comes to a boil, pour in the chopped nuts and the egg yolks, mix well. The cream should gradually thicken. As soon as it comes to a boil remove from the heat and let cool.

Mix the cream with the meringue, add some grated  chocolate and a few tablespoons of mixed seeds and fruits. Fill up the ramekin with the mixture, 1 1/2 cm above their tops, and store in the freezer for at least 6 hours, or overnight, before serving.

Before serving decorate with chocolatesome nuts and serve with the catalan cream.

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15 Comments

  • Anche io grazie al The Recipe-tionist ho scoperto le meraviglie di Mae e questo era tra le ipotesi di produzione.
    Dev’essere davvero buono , con tutti quegli ingredienti contrastanti, anche se qui con questo freddo forse non lo apprezzerei appieno.
    Bellissime le foto, così luminose rendono ancor di più la bontà di questa ricetta!

    • l’idea di prendere spunto da altri blog per poi tirar fuori la propria versione mi diverte!
      il contrasto creato da Mae in questo dolcino era davvero interessante…

  • Finalmente commento di nuovooooo :-D.. Ma che bontààààààààààààààààààà.. questo soufflè.. Mi credi che non ho mai provato a farli, nemmeno la versione salata.. perchè ho paura del risultato finale? ovvero ammosciamento???? 😀 A te non è accaduto… ed è bellissimo anche da vedere.. smack

    • questo dolce dovrebbe difficilmente afflosciarsi…a meno di fotografarlo a 40° come ho fatto io
      quello salato ho un po’ di timore nel farlo, ma prima a poi vincerò la paura e speriamo anche la forza di gravità

      baci
      baci

  • Dai che ora forse riesco a commentare…prima mi si chiedeva di loggarmi e non potevo più commentare le tue meraviglie…disperazioneeee….
    Questa cosa meravigliosa da affondarci dentro il cucchiaino è una favola, anche se, visti i miei (scarsissimi) tempi (liberi) non so se riuscirei a realizzarlo!
    Ti abbraccio forte!

    • ho combinato un pasticcio con le impostazioni, per questo non riuscivi a commentare!!!
      hai proprio scritto bene…cosa meravigliosa in cui affondare il cucchiaino…anche se uscendo dal freezer devi un po’ farlo ammorbidire altrimenti ti rompi un dente!!!
      un abbraccio…

    • io non amo le meringhe (quelle secche intendo) ma questa amalgamata con la panna, frutta secca e cioccolato era proprio buona…di fatto è un semifreddo diventa soufflé solo per la presentazione!
      un bacino

  • Mitica! Ti sei buttata di testa sul soufflé glacé! E ne sei uscita vincente, la tua spiegazione e le tue foto, stupende, lo dimostrano.
    Senza saperlo hai abbinato alla crema calatana un altro ingrediente che da noi si serve come desert, mi riferisco al “music” che sarebbero i frutti secchi, (serviti in una ciottolina con un bicchierino, apparte, di vino dolce, tipo il passito) e anche tu hai servito questo dolce in due parti… mi piace tantissimo!!!!

    grazie1000!

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