Pizza torsadée (o focaccia?)

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Giornate frenetiche, ricche di appuntamenti e tanti pensieri in testa. Sonni leggeri interrotti da idee che arrivano come un lampo nel pieno della notte e che vanno subito appuntate nella Moleskine rossa.

Riesco a malapena a barcamenarmi in cucina, preparando spesso piatti espressi con quello che trovo in cantina (o nel freezer). Discorso a parte però per il mio lievitino che necessita di coccole ogni 4-5 giorni per evitare che si afflosci e mi faccia sentire in colpa per averlo trascurato!

L’estate per me è il tempo delle focacce perfette per accompagnare cene leggere a base di prosciutto e melone, caprese o vitello tonnato. E chi meglio di una barese…che ha preso spunto a sua volta da un francese…poteva convincermi a provare questa pizza torsadée poi divenuta, per mano di Eva, focaccia.

focaccia ritorta

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Mentre il lievito rinfrescava ho fatto un giro veloce in internet alla ricerca di qualche spunto e quando l’ho vista me ne sono perdutamente innamorata; io ho praticamente impastato e cotto nella stessa giornata (sfruttando il forno con la lucina accesa per la lievitazione…) non avendo scorte di carboidrati per la cena ma se voi avete tutto il tempo seguite il procedimento di Eva e riducete la quantità di lievito madre. Per evitare che le aficionados del lievito di birra si sentano escluse, più sotto vi indico anche la dose che dovete metterne.

Il mio impasto è risultato molto umido e difficilmente lavorabile….motivo per il quale, pur aggiungendo un po’ di farina, ho fatto fatica a farlo restare attorcigliato, finendo la mia focaccia per somigliare più ad una chiocciola che non a un torchon! Comunque approvatissima da tutta la famiglia tanto da essere spazzolata in un battibaleno…

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Questa focaccia non può non andare a Sandra e Barbara che mi hanno dato la possibilità di ospitare lo scorso mese Panissimo (che, nonostante le ferie e la poca voglia di accendere il forno, ha collezionato 80 ricette!)

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così come avendo a cuore la mia amica Consu del blog I biscotti della zia, che nei mesi di Luglio ed Agosto ospita il contest ‘Di cucina in cucina’ di Barbara il giorno successivo ho tagliato in due la focaccia e l’ho farcita con ricotta infornata al finocchietto (preparata da me e spiegata sotto) e zucchine e melanzane dell’orto gratinate….

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…come tu ben sai Consu, il mare non è proprio a due passi da casa mia ed io questo panino me lo sono preparata immaginando di partire per un’escursione domenicale sui monti dell’Appennino!

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FOCACCIA RITORTA O PIZZA TORSADEE (farcita con ricotta infornata e verdure gratinate)

(Dose per una teglia tonda da 35 cm)

  • 150 gr di pasta madre attiva (se impastate e cuocete in giornata, altrimenti con riposo in frigo durante la notte ne servono 100 gr) o 5 gr di lievito di birra da sciogliere in un po’ di acqua
  • 350 gr di farina 0
  • 150 gr di manitoba
  • 10 gr di malto d’orzo
  • 300 gr di acqua
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di olio extravergine di oliva

 

Per farcire: 

  • 2 zucchine
  • 20 olive taggiasche o kalamata
  • 6/7 foglioline di basilico
  • Q.b. di origano (io non l’ho messo)
  • olio extravergine di oliva

 

Per il panino:

  • ricotta di pecora
  • finocchietto selvatico
  • olio extravergine di oliva
  • zucchine
  • melanzane
  • pangrattato

Spezzettate la pasta madre (eventualmente il lievito di birra sciolto in poca acqua) nella ciotola della planetaria, aggiungete le farine miscelate, il malto d’orzo, parte dell’acqua ed azionate. Unite poca alla volta l’acqua rimanente tenendone da parte solo una piccola quantità per sciogliere il sale.

Non appena l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungete il sale sciolto nell’acqua e continuate ad impastare. Quando anche l’ultimo goccio d’acqua è stato assorbito, iniziate ad aggiungere l’olio extravergine in più riprese, avendo cura di farlo assorbire prima di aggiungerne dell’altro. Lavorate fino ad incordatura (cioè fino a quando l’impasto si stacca dai bordi formando una palla intorno al  gancio della planetaria, e risulta liscio e omogeneo, elastico e coeso).

Potete lavorare l’impasto anche a mano, rispettando l’inserimento degli ingredienti, avendo solo più pazienza.

Una volta incordato, ribaltatelo sul piano di lavoro, arrotondatelo con le mani e ponetelo a lievitare in una ciotola unta in precedenza con olio. Copritelo con pellicola per alimenti, oppure un canovaccio umido, e lasciate raddoppiare a 28°C (forno con lucina accesa).  Se decidete di cuocerla il giorno successivo lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per la notte. Il giorno successivo togliete il contenitore dal frigo e prima di procedere con la formatura del cordone lasciate l’impasto acclimatare a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Una volta che il vostro impasto ha raggiunto il raddoppio, ribaltatelo sulla spianatoia, senza mettere farina (altrimenti scivola e non riuscirete a lavorarlo), sgonfiatelo e formate un lungo cordone dello spessore di 2 cm circa per 2 metri di lunghezza.

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Una volta fatto il lungo cordone, attorcigliatelo prima su se stesso, proprio come fosse una corda, e poi a chiocciolina. Ungete la teglia dove cuocerete la focaccia, sistematela lasciando lo spazio fra un cordone e l’altro, perché durante la lievitazione si unirà. Coprite con pellicola e lasciate lievitare, circa un paio d’ore (per me sempre in forno con lucina accesa).

A lievitazione ultimata, accendete il forno a 200° statico, scoprite la focaccia e farcitela con: zucchine, olive tagliuzzate, basilico e un generoso giro d’olio extravergine.

Infornate per 30/35 minuti circa, fino a doratura. Sfornate e lasciatela intiepidire appena prima di cospargerla con qualche fogliolina di basilico fresco e servire.

Per il panino.

Tagliate la ricotta a fettine, disponetele su una teglia rivestita con carta forno, sminuzzate sopra il finocchietto selvatico ed irrorate con un filo di olio. Infornate a 180°C fino a quando la ricotta comincerà ad imbrunire lungo i bordi ed a rassodare. Fate raffreddare.

Tagliate uno spicchio di focaccia in due, farcitela con melanzane e zucchine gratinate quindi con la ricotta infornata…e buon appetito!

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19 Comments

  • Ammappala che bella.. e che buona!! Avrai pure avuto difficolta a maneggiare l’impasto.. ma t’è venuta proprio bene.. Rende idea di quanto sia buona e soffice!! Buone ferie cara!!!! ci rileggiamo presto 🙂

  • Le focacce ci mettono subito il buon umore, sarà perché sanno di casa, infanzia e mille altre cose buone ….di così belle poi è raro vederle!! Molto carina la forma a chiocciola, viene voglia di strapparne subito un pezzino:)
    Bella ricetta, da condividere come con la focaccia !

  • Una volta (fino a qualche mese fa) ero per i dolci, solo dolci, sempre dolci. Poi pian piano ho virato verso il salato ed il solo pensiero di una focaccia mi fa brontolare la pancia, figurati appena ho visto questa.
    Oltre ad essere bellissima e soffice, mi sa che è proprio buona!!
    E visto che ho accoppato il mio povero lievito madre, proverò la versione con LDB!

  • Oh finalmente oggi riesco a commentare qui senza passare dal vecchio blog!!! Non era facile farmi innamorare di altre focacce dopo quella al cece nero con pomodorini, ed invece mia cara ci sei riuscita anche questa volta!!!! Meravigliosa ma forse anche di più! E grazie mille per la dose di lievito di birra, più che affezionata, sono troppo pigra per iniziare a prendermi cura del lievito madre!!!

  • il tempo è tiranno, io lavoro oggi e poi me ne vado in ferie. a casa, ma in ferie.
    spero di riuscire a riordinare almeno l’affollamento che popola la mia testolina e tornare più tranquilla a fine mese.
    grazie di tutto Silvia, è stato bellissimo seguire le evoluzioni di panissimo a casa tua!
    e grazie per questa fociaccia ritorta proprio come piace a me!
    un abbraccio
    Sandra

  • Immagino quante idee ti frulleranno per la testa cara Silvia, e che periodo intenso tu stia vivendo! Ma queste focacce sono da gustarsi con calma, seduti a tavola, respirare piano e riordinando le idee. E grazie per aver pensato anche a chi usa solo lievito di birra! 😉
    Un bacio

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